Szarvasgomba - NEFAG Zrt.

A szarvasgombáról

A szarvasgomba morfológiai tulajdonságai

A szarvasgombák olyan föld alatt élő gombák, melyek a gazdanövénnyel élnek szimbiózisban, velük mikorrhizát, gyökérkapcsolatot képezve. A Jászság „aranyaként” is sokat emlegetett nyári szarvasgomba (Tuber aestivum) a csészegombák (Pezizales) rendjébe tartozik. Szabálytalan alakú gumószerű termőtestüket, tömlőszerű szaporító szervüket, az aszkuszt, a föld felszíne alatt nyolc-tíz centiméter mélyen képzik, amely a világ legértékesebb gomba termése. A jó szarvasgomba friss, kemény, ép felszínű, illata és íze fűszeres, nehezen meghatározható zamattal. Felhasználás szempontjából fűszer jellegű, értékes gasztronómiai különlegesség.

A szarvasgomba gyűjtése

A szarvasgomba gyűjtését kezdetben mezítláb tapogatózva, vagy szarvasgombalegyek viselkedését figyelve végezték, később házi sertés segítségével; azonban ma már – többek között a megfelelő jogi háttér kialakítása végett – szarvasgombászó kutyákkal keresik a gombavadászok. Ez az egyetlen olyan módszer, amellyel hatékonyan és egyben természetkímélő módon lehet begyűjteni a földalatti gombákat.

A földalatti gombák gyűjtését 2013 óta rendelet szabályozza többek között annak érdekében, hogy élőhelyük megóvásra kerüljön, illetve a produktivitás javára, érett gombák kerüljenek ki a talajból. A gyűjtéshez hatósági jellegű képzés eredményes elvégzése szükséges, illetve az ebeknek alkalmassági vizsgát kell tenniük. A szarvasgomba keresése/gyűjtése erdőgazdálkodói engedélyhez kötött hazánkban.

A szarvasgomba élőhelye

Magyarország kiemelkedő jelentőségű szarvasgomba élőhelyei és Közép-Európa egyik legkiválóbb nyári szarvasgomba gyűjtőhelyei találhatóak a Jászságban. Bár az országos átlaghoz képest ezen a vidéken kevés az erdőterület, ugyanakkor a meszes, bázikus kémhatású talajokon lévő Jászsági tölgyesek Magyarország és a Kárpát-medence legjobb nyári szarvasgomba termőhelyeit adják. Az első jászsági szarvasgombát triflagyűjtők 1999-ben találták, azelőtt – ha véletlenszerűen elő is került – nem volt ismeretes e vidék kivételes szarvasgomba-termő adottsága.

Egyre jelentősebb a különböző módszerekkel létrehozott mesterséges gyökér-gomba együttélés az erdőgazdálkodás területén, hosszú távon növelve az erdősítések révén a környezeti állapot minőségének javítását.

A szarvasgomba, a „konyha gyémántja”

Többféleképpen fogyasztják a főként fűszerként használt szarvasgombát. Az igazi gourmanok szerint az enyhe ízű ételekhez illik, amely nem nyomja el a zamatát. Fontos tudni, hogy a fekete szarvasgombák (nyári, téli, nagyspórás) illatanyagai zsírban és olajban oldódnak, magas hő hatására elbomlanak. A fehér szarvasgombák közül az isztriai, fehér és homoki szarvasgomba bír kiemelt jelentőséggel hazánkban. A homoki akácosokban megtalálható homoki szarvasgomba igazi „hungarikum”, édes íze miatt is különleges.

A szarvasgomba gazdálkodás bemutatása

A szarvasgomba, mint nemzeti érték
A Jászság a nyári szarvasgomba számára kiváló termőhelyet nyújt nem csak hazai, de Közép-Európai viszonylatban is. Az országos nyári szarvasgomba termés mennyiségének jelentős hányada innen kerül begyűjtésre. E terület kiemelt jelentőséggel bír a tekintetben is, hogy a nyári szarvasgomba hamarabb, már nyár végén rendelkezik azokkal a morfológiai és érzékszervi tulajdonságokkal, melyek alapján az érettebb és értékesebb burgundi szarvasgombaként gyűjthető és értékesíthető.

2014-ben Jászivány határában találták meg az ország eddigi legnagyobb 1,28 kg-os szarvasgombáját, melyet nemzeti értékként a Földművelésügyi Minisztériumnak adományoztak.

A NEFAG Zrt. érdemesnek tartja a „Jászsági nyári szarvasgombát” arra, hogy agrár-és élelmiszergazdasági értékként szerepeljen Szolnok Megyei Jogú Város Értéktárában, illetve a Jász-Nagykun-Szolnok Megyei Értéktárban. Ennek érdekében javasoltuk e nemzeti értékünk felvételét a települési értéktárba, bízva abban, hogy a nemzeti értékpiramison egyre feljebb kerülhet.

FRISS SZARVASGOMBA

A Kárpát-medence kiváló adottságainak köszönhetően az év nagy részében friss szarvasgomba is szerepel a kínálatunkban a feldolgozott szarvasgomba termékeket mellett.

ideny

A különböző szarvasgomba fajok termőszezonja a fenti képen látható.

A kínálatban szereplő 7 hazai föld alatti gombafaj mind más ízvilágot, karaktert képvisel. Illatukban, ízeikben, az ízek erősségében is eltérések vannak és ezeket érdemes a felhasználáskor is figyelembe venni. Abban a sorrendben, ahogy a szezonban találkozhatunk velük:

Nyári szarvasgomba
(Tuber aestivum)

A gasztronómia számára értékes föld alatti gombák között a nyári szarvasgomba a leggyakoribb. Jász-Nagykun-Szolnok megye, a NEFAG Zrt. erdőterületei – különösen a Jászságban lévők – az ország leghíresebb nyári szarvasgomba termőtermőterületei. Az itt található kocsányos tölgy állományok kis méretük ellenére az ország nyári szarvasgomba termésének jelentős részét adják minden évben. Becslések szerint ezek a pár ezer hektáron terem az országos termés több mint fele. A NEFAG Zrt. kezelésében lévő jásziványi kiserdőben került elő az országos rekordnak számitó 1,28 kg-os példány 2014-ben. A nyári szarvasgomba – nevéhez méltóan – leginkább nyáron hozza termését, ősszel kevesebb, de jobb minőségben gyűjthető. Illata sokakat a főtt kukoricára emlékeztet, íze kellemes és főképp vajas, tejszínes vagy más enyhe ízű zsiradékot tartalmazó ételekben mutatja meg leginkább magát. Június elejétől karácsonyig minden héten friss szedésű nyári szarvasgombát kínálunk éttermi és magán felhasználóknak is. Az ősszel termő, illatosabb változata burgundy szarvasgomba (Tuber uncinatum) néven ismert.

Fehér szarvasgomba
(Choiromyces meandriformis)

Felvidéken és Erdélyben mind gyűjtése, mind felhasználása régi hagyományra tekint vissza. Magyarország mai területén elsősorban a savanyú talajú hegyvidékeken fordul elő. Kedveli a hűvösebb és csapadékosabb nyarakat, talán részben ezért, az utóbbi évtizedekben megritkult. Nagy termőtestű, erős ízű gomba, csak fiatal példányokat fogyasszunk, idősen illata kellemetlenné is válhat és nyersen fogyasztva érzékeny embereknél gyomortüneteket okozhat. Ugyanilyen ritka tulajdonsága a szarvasgombék között, hogy jól bírja a hőkezelést, ezért a konyhai felhasználása eltér az igazi szarvasgombáktól. Termése időjárás függő, ideális esetben nyár első felétől októberig terem, a valóságban csak kifejezetten csapadékos hűvös nyarakon van hosszú szezonja.

Fodrosbélű szarvasgomba
(Tuber mesentericum)

Nyár végétől találkozhatunk ezzel az igen pikáns illatú szarvasgombával. Külsőleg nagyon hasonlít a nyári szarvasgombára. Termőtestén mindig van alapi üreg és a gléba fakó színe is tipikus, a legjobb azonosító bélyeg azonban erős „bitumenes” illata. Fiatalon ez az illat még karcosabb, éretten kellemesebb. Ritka vendég a konyhában – főleg francia séfek használják – pedig megfelelően elkészítve igazán hálás alapanyag.

Homoki szarvasgomba(Mattirolomyces terfezioides)

Igazi kuriózum, habár rendszertanilag nem tartozik az igazi szarvasgombák közé, de kulináris tulajdonságai miatt méltán nevezzük szarvasgombának. A legtöbb ismert élőhelye a Kárpát-medencében van, egyedül itt gyűjtik kereskedelmi mennyiségben, ezért a világon magyar szarvasgombaként is ismert.  Leginkább a Duna–Tisza közi homoki akácosokban, időnként zöldségek között vagy gyümölcsfák alatt is találni. Felülete sima, állaga puhább a többi szarvasgombánál, sajtszerűen ruganyos. Színe érettségtől függően rikító fehértől a csontfehéren át, sárgásig terjed. Édes íze egyedülálló a gombák között édes, emiatt főleg desszertekhez társítják. Édessége könnyen túladagolható, ízesítésekor mértékkel bánjunk vele. Jól tűri a tartósítást, fagyasztva jól megőrzi aromáit és állagát is.

Nagyspórás szarvasgomba
(Tuber macrosporum)

Sokak kedvenc szarvasgombája kellemes illata és erős szarvasgomba íze miatt. Könnyű megismerni viszonylag sima perídiumáról, amin foltosan rozsdás pigmentáltság található. Illata hasonlít az isztriai szarvasgombáéra, intenzív, fokhagymás jellegű. Mérete mogyoró/dió nagyságú, ritkán nő nagyobbra. Belül barnás színárnyalatú, állaga kemény, törékeny. Az országban egyenletesen ritka gomba, termésmennyisége az időjárástól függően a nagyon kevés és a messze nem elég között változik.

Isztriai szarvasgomba
(Tuber magnatum)

A legtöbbre tartott szarvasgomba, a nagyobb példányok árverései rendszeresen bekerülnek a híradásokba. Erős és megnyerő illata páratlan még a szarvasgombák között is. Mediterrán elterjedésű gombafaj, Magyarországon éri el elterjedésének északi határát. A szó szoros értelemben vett föld alatti gomba, hisz nem ritkán 20-40 cm mélyen kell keresni. Mérete és formavilága a legszélesebb skálán mozog, egészen kicsi és óriási termőtestek is megtalálhatóak. Külalakja változatos, olykor sima és gömbölyded, máskor szabálytalan, szemölcsös vagy lapos is akár, a talaj minőségétől függően. A perídium színe sárgás vagy homokszínű, néha barna foltokkal pettyezett, belül pedig fehéres, sárgás, mogyoróbarnás színvilágú, s a pirosas elszíneződés sem ritka. Emiatt piros húsú szarvasgombának is nevezik. Íze rendkívül telt, összetett, kuriózumnak számít az ínyencek és a séfek körében is.

Téli szarvasgomba
(Tuber brumale)

Az országban sokfelé megtalálható, de jellemzően kis mennyiségben kerül a gombász zsákokba. Ez az egyetlen konyhára kerülő szarvasgombafajunk, aminek élőhelytől függően jelentősen különböző típusai vannak. Közös jellemzőjük az átlagosan kis 2-4 cm-es termőtest, erős illat és íz. A különböző típusok külsőleg és illatukban is eltérnek. A legjobb minőségű téli szarvasgomba az alföldi termőhelyekről ismert, ezek perídiumán nagyobb rücsköket találunk, belsejük sötétebb és illatuk mélyebb, kevésbé szúrós, mint a dombvidékeken található példányoké. A többi szarvasgombához képest termőteste puhább, törékenyebb, illataromája marcipánszerű. Kedvező ára és erős aromája miatt az éttermek egyik kedvenc szarvasgombája. December elejétől a tavasz beálltáig, március elejéig kínáljuk.